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Fermentation

Die Fermentation von Lebensmitteln ist eine herkömmliche und natürliche Art Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden wichtige Vitamine bewahrt, was insbesondere vor Zeiten des Kühlschrankes wichtig war. So konnten die Menschen früher auch im Winter und auf hoher See gesund essen.

Und auch heute noch ist die Fermentation fester Bestandteil in vielen Lebensmittelbereichen: Zum Beispiel sind Jogurt und Käse nichts anderes als fermentierte Milch. Saure Gurken, Sauerkraut und Sauerteig verdanken sogar Namen und Geschmack der Fermentation. Auch Fisch und Fleisch erhalten so traditionell eine bessere Haltbarkeit. Und hätte Sie gedacht, dass der Geschmack von Kakao und Kaffee der Fermentation zu verdanken ist? Zuletzt ist von Kefir und Kombucha ganz zu schweigen.

Dafür verantwortlich sind Mikroorganismen und Bakterien, die von Natur aus Lebensmittel, Umgebungsluft und unsere Haut besiedeln. Insbesondere die bakterielle Flora auf unserer Haut sorgt für natürlichen Schutz gegen Erreger und Keime.
Beim Fermentieren unter gezielten Luftausschluss beginnen genau diese Mikroorganismen und Milchsäurebakterien zu arbeiten. Sie verstoffwechseln Ballaststoffe und Sauerstoff und erzeugen damit eine Reihe von vorteilhaften Nebeneffekten.

Was ist gut an fermentierten Lebensmitteln?

  • sie enthalten mineralische Inhaltsstoffe und konservierte Vitamine; durch das Absenken des pH-Wertes wird das Lebensmittel insgesamt haltbar
  • pflanzliche Phytinsäure bindet Spurenelemente und Nährstoff-Komponenten; der Fermentations-Prozess baut diese ab, weshalb die ungebundenen Mikronährstoffe besser von uns aufgenommen werden können. Zudem nähren sie die guten Bakterien des Darms
  • Gemüse wird für den Darm besser verdaulich
  • organische Säuren sind ein Nebenprodukt der Fermentation und reich an den Vitaminen A, B, C und K
  • Luftbläschen (CO2) bilden sich und sorgen so in fermentierten Getränken für ein spritziges Erlebnis
  • wirkt pro & präbiotisch
  • der ursprüngliche Geschmack wird angereichert und führt zu abwechslungsreichen Geschmackserlebnissen
  • Ressourcen schonende Alternative der Haltbarmachung. Die meisten gängigen Konservierungsprozesse benötigen Strom bzw. Hitze

Fermentiertes Gemüse ist gesund. Dennoch sollte es bei aller Liebe in Abwechslung mit unfermentiertem Gemüse gegessen werden. Die Lake des Ferments enthält Salz, das bekanntlich nicht übermäßig verzehrt werden sollte.

Wie fermentieren?

  • Zuerst gutes (Bio-)Gemüse in gewünschte Verzehrgröße schneiden. Für den Anfang eignen sich besonders Gurken, Karotten, Radieschen und beliebige Kombinationen mit Gewürzen
  • Dann Salzlake vorbereiten: 20-40g Meersalz auf einen Liter Wasser vollständig auflösen
  • Anschließend das Glas mit Gemüse und Lake auffüllen und mindestens eine Woche – besser drei Wochen und mehr – bei Zimmertemperatur und nicht im vollen Licht lagern
  • Zuletzt den Deckel leicht schließen damit später Luftaustausch stattfinden kann
  • Natürlich vorhandene Bakterien aus der Natur und Umgebung auf dem Gemüse fangen jetzt an zu arbeiten. Die salzige Umgebung schafft ideale Bedingungen in der sie das Gemüse verarbeiten
  • Bereits nach dem ersten Tag bilden sich die ersten Bläschen
  • Abschließend beachten: Damit das Gemüse schimmelfrei bleibt, ist es mit einem Gegenstand (Glas, Ton, Stein) unter die Wasseroberfläche zu drücken

Worauf achten bei gekauften Produkten?

  • Verwendung von Meersalz
  • Nicht pasteurisiert
  • Keine Zusätze
  • Frei von Zucker, Essig und Konservierungsstoffen
  • Keine Starterkulturen
  • Gerne lokal produziert

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