Was ist Kombucha-Dauerfermentation?

Kombucha Dauerfermentation

Unter Dauerfermentation beim Kombucha-Brauen versteht man ein Verfahren, bei dem der Kombucha in großen Braugefäßen angesetzt wird. Weil bei diesem Verfahren immer der Scoby mit einer ausreichenden Menge Kombucha im Fass bleibt, ist kein kompletter Neuansatz nötig.

Wer eine große, Kombucha-liebende Familie hat, dem wird das Brauen in kleinen Braugefäßen vielleicht bald zu kompliziert. Wenn man den nötigen Platz hat, kann man in diesem Fall zur Dauerfermentation übergehen.

Gefäße Für die Dauerfermentation

Hierfür gibt es im Fachhandel Braugefäße, die einen Zapfhahn besitzen und etliche Liter Flüssigkeit fassen können. Wichtig ist, dass Ihr Euer Gefäß aus dem Brauereifachhandel bezieht. Denn bei billigen Gefäßen, die nur dafür gedacht sind, Bowle auf der Grillparty auszugeben, ist der Zapfhahn der Schwachpunkt. Dieser ist oft aus Kunststoff oder enthält verdeckte Kunststoffteile. Und wenn er aus Metall ist, kann er mit Epoxidharz verklebt sein. Das alles sind Bestandteile, die bei kurzfristigem Einsatz mit Erfrischungsgetränken oder leichten Alkoholika unbedenklich sind – aber den ständigen Kontakt mit den Säuren im Kombucha nicht aushalten. Sie werden giftige Stoffe an Euer Getränk abgeben – und wahrscheinlich auch nach kurzer Zeit undicht werden.
Denkt daran, dass ein normales Weinfässchen für Kombucha nicht geeignet ist, weil es oben geschlossen ist. Wer handwerkliche Fähigkeiten besitzt, kann sich aber ein solches auch als Fermentationsgefäß für Kombucha umbauen.
Das Gefäß sollte mindestens 5 Liter fassen – so ist gewährleistet, dass noch genug reifer Kombucha im Fässchen bleibt, wenn Ihr die Hälfte entnehmt.

Bevor Ihr anfangt zu brauen, solltet Ihr testen, ob Euer Zapfhahn wirklich dicht ist. Füllt das Fässchen bis eine Hand breit über den Hahn mit Wasser und lasst es einige Stunden stehen. Zapfhähne mit Korken oder aus Holz müssen sich manchmal erst vollsaugen, damit sie dicht sind. Tropft es, nehmt den Zapfhahn heraus und macht ihn neu fest. Auch hier braucht es, je nach Bauart, ein bisschen Übung. Das gleiche gilt bei Holzhähnen für den Durchlauf. Probiert ein bisschen mit Wasser herum, das ist besser, als guten Kombucha zu verkleckern. Wenn alles dicht ist, könnt Ihr loslegen. Natürlich wieder damit, das Fässchen gut mit (Kombucha)Essig und heißem Wasser zu reinigen. Lasst auch etwas davon durch den Zapfhahn fließen.

Ansatz für die Dauerfermentation

Dann seid Ihr startklar. Es geht genauso los, wie beim Brauen in kleinen Gefäßen. Tee, Zucker, Ansatzflüssigkeit, Scoby – Ihr verwendet alles genauso für die normale Fermentation beschrieben. Nur jetzt natürlich in der entsprechend großen Menge. Auch der Scoby sollte bei dieser Größenordnung größer sein. Oder nehmt einfach mehrere. Und auch die Gärdauer wird jetzt entsprechend länger, bis Euer erster Kombucha fertig ist.
Natürlich müsst Ihr auch dieses Gefäß mit einem Tuch abdecken. Habt Ihr keinen so großen Gummiring, könnt Ihr Euch einen aus Gummiband aus dem Kurzwarenhandel zusammenknoten. 5 Liter Kombucha werden zwischen 10 und 28 Tagen brauchen, um zu fermentieren. Je nach Temperatur und danach, wie sauer Ihr Euren Kombucha mögt. Beim ersten Mal ist es jedoch besser, ihn etwas saurer werden zu lassen, damit Ihr für den nächsten Ansatz gute Ansatz-flüssigkeit im Fässchen habt.

Abfüllen

Ist der Kombucha fertig, könnt Ihr ihn bequem mit dem Zapfhahn in Flaschen abfüllen – oder Glas für Glas zapfen, wie Ihr ihn braucht. Bei den ersten Brauzirkeln solltet Ihr nicht mehr als ein Drittel abzapfen. Ist der Scoby gut etabliert, könnt Ihr gut die Hälfte aus dem Fässchen entnehmen. Da hier der Kombucha von unten entnommen wird, bleibt der Scoby bequem im Fässchen. Und Ansatzflüssigkeit braucht Ihr auch keine dazugeben, wenn Ihr darauf achtet, dass immer genug Kombucha im Fass bleibt. Denn an der Oberfläche ist Euer Kombucha am sauersten.

Neuansatz

Der große Vorteil dieser Methode ist: Ihr braucht keinen kompletten Neuansatz zu machen, da Scoby und saurer Kombucha im Fässchen bleiben. Ihr müsst nur von Zeit zu Zeit, wenn der Kombucha etwa zur Hälfte aufgebraucht ist, neuen gezuckerten (und abgekühlten!) Tee dazugeben. Nutzt die Gelegenheit, um zu schauen, wie es Eurem Scoby geht, um sicherzugehen, dass er noch gesund ist. Entdeckt Ihr Schimmel, ist hier natürlich der Schaden größer: Ihr müsst das ganze Getränk und den Scoby entsorgen und das Fässchen vor dem Neuansatz gut mit Kombucha-Essig und kochendem Wasser reinigen. Ansonsten müsst Ihr Euer Gefäß nur selten reinigen, denn das saure Getränk hält sich selbst sauber. Verstopft jedoch Euer Zapfhahn durch verirrte Teeblättchen oder Hefe, ist das eine gute Gelegenheit für eine Grundreinigung. Denkt aber vorher daran, genug Ansatzflüssigkeit beiseitezustellen!

Scoby-Pflege

Mit der Zeit kann Euer Scoby im Fässchen mehrere Zentimeter dick werden. Dann ist es Zeit, ihn ein wenig zu dezimieren. Reinigt dafür ein Messer und eine Schere, außerdem eine Schüssel oder ein Brettchen, groß genug für Euren Scoby. Gerade wenn Ihr ihn auf einem Brett schneiden wollt, habt einige Handtücher griffbereit, denn er wird Flüssigkeit abgeben. Schneidet ihn mit dem Messer durch wie einen Tortenboden. Die Scheibe, die Ihr wieder zum Brauen verwendet, sollte nicht dicker als 1,5 cm sein. Legt die obersten Schichten des Scoby auf Euren Neuansatz und entsorgt die unteren, denn das sind die ältesten. Ihr könnt auch die Schere verwenden und mehrere kleinere Stücke für den Neuansatz verwenden. Dann wird ein neuer Scoby an der Oberfläche wachsen.

Kürzere Brauzyklen

Der große Vorteil dieser Methode ist, dass viel saurer Kombucha im Fässchen verbleibt, wenn Ihr abfüllt. Deshalb ist der Kombucha ab dem zweiten Brauzyklus deutlich schneller fertig als bei einem normalen Neuansatz.

Pause machen

Wenn Ihr mit dem Brauen pausieren wollt, könnt Ihr den Scoby einfach im halbgefüllten Fässchen schwimmen lassen. Die Flüssigkeit wird dann zwar saurer, aber umso schneller ist Euer nächster Kombucha fertig. Es ist nur wichtig, dass der Scoby immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist. So kann er bis zu sechs Monaten im Fässchen warten, bis Ihr ihn wieder braucht.

Tipp

Eine Pause von zwei bis drei Tagen zwischen den Brauzirkeln ist am Anfang gut, damit Ihr für den Neuansatz schön saure Ansatzflüssigkeit habt. Später hat sich im oberen Teil des Fässchens genug Säure etabliert, so dass Ihr keine Pause mehr machen braucht.

Weitere Tipps zum Brauen findet Ihr in unserem Herstellungs-Blog.

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