Jun Scoby - Was ist das?

Scoby kennen wir inzwischen alle, das ist der Kombucha-'Pilz'. Diese ein bischen wabbelige Masse aus Zellulose, in der sich die Bakterien und und Hefen wohlfühlen, die wir zum Kombucha-Brauen brauchen. Aber ein Jun Scoby? Das ist ein Scoby, der Honig verstoffwechseln kann.

Der Jun Scoby mag Honig

Kombucha fermentiert am besten mit weißem Haushaltszucker. Nun ist dieser aber bei gesundheitsbewussten Menschen nicht besonders beliebt. Eigentlich könnten sie beruhigt sein, denn die Kombucha-Kultur zerlegt den Zucker in die gesünderen Bestandtteile Fruktose und Glukose. Und diese beiden Zuckerarten sind es, die am Ende noch im Kombucha enthalten sind. In geringer Menge, denn die meiste Fruktose und Glukose wird weiterverarbeitet zu all den gesunden Säuren, für die wir den Kombucha schätzen.

Wenn man den Zucker im Kombucha dennoch vermeiden möchte, kann man Kombucha auch mit Honig brauen. Dazu braucht man aber einen Jun Scoby. Denn ein Jun Scoby ist ein Scoby, der an Honig gewöhnt worden ist.

Das ist nicht selbstverständlich, denn Honig wird u.a. gerade wegen seiner antibakteriellen Wirkung geschätzt. Und die macht normalerweise auch vor den Bakterien nicht halt, die den Kombucha fermentieren sollen. Wie anpassungsfähig Mikroorganismen jedoch sind, zeigt sich daran, dass man eine Kombucha-Kultur trotzdem an Honig gewöhnen kann.

Jun Scoby selber trainieren

Wenn ihr aus einem 'normalen' Scoby einen Jun Scoby machen wollt, müsst ihr ein bisschen Geduld mitbringen. Und nehmt nicht euren einzigen wertvollen Scoby, sondern wartet, bis ihr ein paar Extra-Scobys gezüchtet habt. Denn es könnte passieren, dass euer Scoby dieses Experiment nicht überlebt.

Wie das so ist bei jedem Training: langsam anfangen. Ihr ersetzt beim ersten Ansatz nur einen Esslöffel eures Zuckers durch Honig. Lasst euren Kombucha dann ganz normal fermentieren, genießt ihn nach 7-10 Tagen.

Dann kommt der nächste Ansatz, hier ersetzt ihr jetzt zwei Löffel Zucker durch Honig. Wieder fermentieren lassen, genießen.

Dritter Ansatz: drei Löffel Honig. Vierter Ansatz: vier Löffe Honig. Ihr seht, worauf das hinausläuft. Es dauert einige Wochen bis ihr so weit seid, dass ihr den ganzen Zucker mit etwa 125 g Honig pro Liter Kombucha ersetzt habt.

Ist euch das gelungen: Herzlichen Glückwunsch, jetzt habt ihr einen Jun Scoby! Er und seine Nachkommen werden euch Kombucha aus Honig herstellen, so lange ihr wollt.

Der richtige Honig für den Jun Scoby

Denkt dabei auch daran, dass Honig eigene Bakterien enthält, die in Konkurrenz zu den Bakterien eurer Kombucha-Kultur treten können. Nehmt deshalb zum Ansetzten von Kombucha mit einem Jun Scoby (oder einem Jun Scoby in Ausbildung) Honig, der erhitzt wurde, damit die Honig-Bakterien abgetötet worden sind. Sonst setzt ihr euren Jun Scoby einem unnötigen Risiko aus. Auch in erhitztem Honig sind noch eine ganze Reihe gesunder Bestandteile, die ihr am Ende in eurem Kombucha enthalten wisst.

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