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Kombucha-Herstellung

Die Kombucha-Herstellung ist ein biologischer Prozess bzw. eine gesteuerte Fermentation. Dazu notwendig ist eine symbiotische Kultur aus guten Bakterien und gesunden Hefen. Zuerst wandelt diese mit Hilfe von Umgebungsluft im Tee enthaltenen Zucker um. Umgangssprachlich wird diese Kultur auch Kombucha-Pilz oder SCOBY genannt. SCOBY ist damit eine Abkürzung für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (engl. für Hefe).
 

Zutaten

  • 1 Großes Gärbehältnis z.B. Keramikschale, Kochtopf oder Einmachglas. Das Behältnis sollte groß genug sein für die gewünschte Menge
  • 1l Wasser
  • 8g Tee: Schwarzer, grüner, weißer, Oolong oder Pu-Erh Tee
  • 85g Zucker: Wir verwenden gerne umraffinierten Rohrzucker; Achtung: Der Zucker darf nicht zu braun sein.
  • 1 SCOBY mit 100ml unpasteurisierter Kombucha als Ansatzflüssigkeit

 

Mischverhältnis

Die Mengenangaben bei der benötigten Ansatzflüssigkeit können abweichen.

Es gilt: Je saurer die Ansatzflüssigkeit ist, dest weniger wird von ihr benötigt und umgekehrt. Wenn ihr ungeduldig seid und schneller einen neuen Kombucha haben wollt, empfiehlt es sich die Menge der Ansatzflüssigkeit entsprechend zu erhöhen. Ein Mischverhältnis von z.B. 1:3 (330ml Ansatzflüssigkeit zu 1000ml Tee) wird deutlich schneller zum Ergebnis führen. Probiert es aus.
 

Zubereitung

  1. Das Wasser auf die richtige Temperatur aufkochen

    Jeder Tee hat eine ideale Aufbrüh-Temperatur und -Zeit, die ihr der Verpackung entnehmen könnt. Schwarzer Tee liegt in der Regel bei ca. 93°C und 3-5Minuten, grüner und weißer Tee bei unter 84°C und 2-4Minuten. Oolong bei 88°C und 5-8 Minuten. Nur der Puh-Er Tee muss in das kochende Wasser bei 100°C für 4-6Minuten.

  2. Den Tee ziehen lassen

    Der Tee darf ruhig etwas stärker werden als ihr ihn normal trinken würdet. Die im Tee enthaltenen Stoffe helfen dem SCOBY zu wachsen und verstärken den Geschmack des Kombuchas. Eine Mischung aus verschieden Tees ist übrigens eine gute Idee und macht Spaß damit zu experimentieren. Wenn ihr z.B. schwarzen und grünen Tee mischen wollt, dann lasst zuerst den schwarzen Tee bei seiner Idealtemperatur ziehen und gebt den grünen erst hinzu wenn das Wasser sich auf die benötigte Temperatur abgekühlt hat. Wichtig: Solltet ihr losen Tee verwenden, den immer nur über einen Teefilter zugeben. Sonst schwimmen die Krümel einzeln im Tee und das stört später bei der Fermentation (Teefilter gibt es z.B. beim dm)

  3. Zucker berühren

    Achtet darauf dass sich der Zucker komplett auflöst

  4. Auf Raumtemperatur abkühlen

    Ggf. in das Gärbehältnis umfüllen. Erst wenn der Tee auf mindestens 25-30°C abgekühlt ist, den SCOBY und die Ansatzflüssigkeit zum Tee in das Gärbehältnis geben. In zu heißem Wasser bzw. höheren Temperaturen können die Kombucha-Kulturen kaputt gehen.

  5. Das volle Gärbehältnis mit einem Tuch gewissenhaft abdecken

    Das Tuch ist wichtig um insbesondere Fruchtfliegen davon abzuhalten unerlaubter Weise Kombucha zu trinken. Denn fallen diese in den Kombucha ist das nicht nur unappetitlich sondern führt auch zu Verunreinigungen, die im Extremfall zu Schimmel führen

  6. An einen warmen und Lichtgeschützen Ort stellen

    Jetzt geht es darum den Kombucha reifen lassen. Dabei ist die Temperatur wichtig für die Fermentation: Bei Temperaturen unter 20°C verlangsamt sich der Prozess; bei Temperaturen über 25° wird er zu schnell, so dass sich der Geschmack nicht schön entwickeln kann. Direkte Sonneneinstrahlung auf den Kombucha schadet den Bakterien.

  7. Nach etwa 5-10 Tagen ist der Kombucha fertig gereift

    Probiert den Kombucha ruhig nach den 5ten Tag regelmäßig ob er euch schon schmeckt. Wenn nicht, einfach weiter fermentieren lassen. Ist der richtige Geschmack getroffen, empfiehlt es sich die Fermentation zu unterbrechen. Diese wird nahezu gestoppt, wenn der Kombucha gekühlt wird.

  8. Expertentipp

    Füllt den fertigen Kombucha in Bierflaschen mit Bügelverschluss und lasst ihn anschließend 1-2 Tage in den geschlossenen Flaschen bei Raumtemperatur weiter nachziehen. Durch den Luftabschluss wird die erste Fermentationsphase gestoppt und es beginnt die zweite Phase in der der Kombucha Kohlensäure bildet. Das Ergebnis ist ein fein sprudelnder Kombucha der am Besten gekühlt schmeckt. Wichtig: Nach zwei Tagen in der Flasche solltet ihr den Kombucha kühl stellen um zu vermeiden dass sich in der Flasche zu viel Druck aufbaut. Wenn ihr unsicher seid, könnt ihr zwischendurch auch die Flaschen öffnen um etwas Druck abzulassen.

  9. Und jetzt genießen 🙂

 

Fermentation

Die Fermentation ist dabei ein Prozess der so lange aktiv ist, bis der letzte Zucker in organische Aminosäuren umgewandelt ist. Der Prozess wird in der Herstellung gezielt unterbrochen, um eine optimale Balance zwischen Geschmack und Aminosäuren zu erhalten. Würde der Prozess nicht unterbrochen werden, würde der Tee innerhalb von 20-30 Tagen zu Essig fermentieren; Die Fermentation zu Kombucha dauert dahingegen etwa sieben Tage. Damit erklärt sich der leicht säuerliche natürliche Geschmack des Getränkes, der als Qualitätsmerkmal angesehen werden kann.

Darüberhinaus verändert sich die Farbe des Getränks: So wie der Zucker in Aminosäuren umgewandelt wird, werden auch die Tannine umgewandelt. Tannine sind ein natürlicher Bestandteil und sind für die Farbe des Getränkes ausschlaggebend.
 

Reinheit

Dabei ist der niedrige PH-Wert von Kombucha ein natürlicher Schutz gegen Keime. Ein solcher Wert wird bei korrekter Fermentation nach etwa drei bis fünf Tagen erreicht und liegt bei ca. 3,5. Ein solcher PH-Wert hält ungewünschte Mikroorganismen ab den Kombucha zu besiedeln.

Bei der Kultur ist darüber hinaus zu achten auf

  • die Inhaltsstoffe,
  • Zusammensetzung und
  • Reinheit besonders.

Wenn diese Kriterien erfüllt sind, sind die richtigen Vorraussetzungen für eine kombucha-Herstellung gegeben.

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